Jak prawidłowo ugotować makaron i błędy, które popełniamy

Jak dobrze ugotować makaron? Moja historia dojścia do mistrzostwa jest długa i kręta. Pamiętam dobrze z okresu dzieciństwa, gdy moja mama gotowała makaron. Ugotowany przelewała zimną wodą, a potem każdy dostawał swoją porcję na talerz. Nie rozumiałam, po co gotować makaron, skoro za chwilę się go schładza i zamiast gorący, był praktycznie zimny. W dodatku taki makaron, jeśli nie był zalany zupą albo nie był w sosie, już po kilku chwilach sklejał się niemiłosiernie. Wzięcie dokładki stawało się koszmarem.

Dlatego makaron nie był moim faworytem w dzieciństwie, które załapało się na czasy PRL-u. Był kiepskiej jakości, a moi zapracowani rodzice, z sześciorgiem dzieci na głowie, nie mieli czasu na robienie makaronu samodzielnie w domu.

Prawdę mówiąc, wolałam iść do baru specjalizującego się w daniu o nazwie spaghetti bolognese. Dziś ta nazwa nie przechodzi mi przez gardło, bo wiadomo, że żaden Bolończyk takiego dania nie je. Jest jedynie wzburzony słysząc ową profanację ich kultowego dania, tagliatelle alla bolognese. Jak widać, już tu jest wyraźny sygnał, że nie o ten makaron się rozchodzi i sos do niego dobrany.

Dopiero wyjazd z domu na studia i podróże po świecie, nauczyły mnie, że gotowanie makaronu i wybór właściwego do serwowanego sosu, to prawdziwa sztuka. Wciąż się w niej ćwiczę.

A zatem czas na kilka słów o tym, jak dobrze ugotować makaron, choć wolę mówić “pasta”.

Jaki makaron kupić

Po pierwsze, zerknij na skład i szukaj czegoś, co brzmi jak pasta di semola di grano duro.

I tu małe wyjaśnienie. Włosi używają w kuchni mąki z dwóch typów pszenicy – twardej i miękkiej. Na opakowaniach włoskiej mąki z pszenicy twardej (duro) znajdziesz trzy rodzaje informacji. Pierwsza to farina di grano duro – to najlżejsza, najmocniej przemielona i najczystsza mąka uzyskana z twardej pszenicy durum. Druga, farina di semola – mąka odrobinę grubsza, podobna do krupczatki, z twardej pszenicy durum. I w końcu trzecia, semolina – mąka niczym kaszka z pszenicy durum.

Mąka z miękkiej pszenicy to farina di grano tenero jest używana najczęściej jako mąka chlebowa. Włoskie mąki pszenne z tej pszenicy mają dodatkowo oznaczenia numeryczne – 00, 0, 1, 2. Najniższa cyfra 00 (doppio zero) to mąka najdrobniej zmielona. Źródło wiedzy o mąkach jest tu.

Po drugie, to zależy jaki lubisz i od sosu, z jakim zamierzasz go przygotować. Wybierz pastę, z którym sos się dobrze łączy.

Wskazówka I Kliknij tu, aby kupić makaron prosto w Włoch.

Wskazówka I Jeśli wolisz robić makaron samodzielnie, ja w domu używam maszynki do makaronu Mercato Atlas.

Bardzo polecam ci także książkę Pasta i Basta. 150 przepisów na sosy i makarony prosto z Włoch, to szkoła gotowania makaronu krok po kroku.

Dorzucam także dwa artykuły, w których pokazuję, jak to zrobić.

• Jak zrobić makaron fettuccine I Wersja z jajkami lub bez, prosto z moich lekcji gotowania, które miałam pod Rzymem. Moją nauczycielką była Francesca, właścicielka Agriturismo La Polledrara w Paliano.
• Tagliatelle alla Romagna I Przepis wielkiego gastronoma Włoch, Pellegrino Artusi. Ja uczyłam się tego dania w trakcie lekcji gotowania online, nadawanej z Casa Artusi w Forlimpopoli, sercu regionu Emilia Romania. Jak widać, nawet w czasach pandemii można się uczyć gotować i to od samej mistrzyni, Carly Brigladoni.

Ile makaronu odmierzyć na osobę

80 g suchego makaronu to dobra ilość na jedną osobę. Nawet jeśli jesteś pastożercą, staraj się nie przekraczać 100 g/ osobę.

Jak prawidłowo gotujemy makaron

Właściwe proporcje

Proporcja wody do makaronu to 5:1. Jeśli gotujemy całą paczkę pasty (500 g), to w 5 l wody. Dlatego do gotowania makaronu wybierz duży garnek. W przypadku spaghetti najlepszy będzie taki wysoki, cylindryczny (z czasem warto w taki zainwestować). Duża ilości wody do gotowania poprawia smak makaronu.

Solenie i gotowanie

Solidnie solimy zagotowaną wodę, 1 płaska łyżeczka na 1 l wody. Sól zapewnia równomiernie gotowanie.

Do wrzącej, osolonej wody wrzucamy makaron. Zanurzenie we wrzątku ma kluczowe znaczenie dla końcowej tekstury. I nie zmniejszamy ognia.

Zamieszaj pastę kilka razy na początku i później w trakcie gotowania. Bez mieszania makaron się sklei i nierównomiernie ugotuje.

Po włożeniu makaronu do garnka poczekaj, aż woda powróci do wrzenia, a następnie zdejmij pokrywkę. Dzięki temu nie będzie się burzyć i kipieć biała piana.

Gotujemy al dente. Czasami na paczce makaronu są podane dwa czasy gotowania, całkowity i al dente. A jeśli go nie ma, gotuj 1 – 2 minuty krócej niż jest to napisane na opakowaniu. Ja gotuję „na czuja”, czyli na wygląd makaronu plus próbuję w trakcie gotowania. Pamiętaj, każdy rodzaj pasty ma swój czas gotowania i zawsze jest podany. Jeśli gotujesz świeżo zrobioną pastę, czas gotowania jest o wiele krótszy.

Dwa typy „dochodzenia”

Istnieją dwa typy gotowania: pojedynczy i podwójny.

Pojedynczy: gotuje się pastę i ugotowaną polewa sosem.

Podwójny: w jednym garnku gotuje się pastę, w drugim – najlepiej w dużej, głębokiej patelni, robi się sos. Pastę wrzuca się na patelnię z sosem, gdzie razem dochodzą. I tu drobna uwaga. Kluczowy jest moment, gdy pastę wyjmujemy z garnka i przekładamy do sosu, bowiem taka pasta powinna się ciut krócej gotować, ok. 4 minuty mniej niż jest to podane na opakowaniu. W końcu ma dojść razem z sosem, co też chwilkę zajmuję (1-2 minuty), a nie może być podana na talerzu inna niż al dente. Dlatego tę sztukę trzeba wytrwale trenować. Dodatkowa wskazówka: zostaw trochę wody z gotowania makaronu, tak ze dwie- cztery chochle (pół kubka). Można podlać nią sos. Słona woda ze skrobią doda mu smaku, a także powoduje, że makaron lepiej się łączy z sosem.

Dobrana para

Rodzaj użytego makaronu do sosu, a jakim go podajemy ma ogromne znaczenie. Kluczowa jest konsystencja i zawartość, nie może spływać z makaronu. Opanowane tej sztuki nieco trwa (spokojnie, jakieś 10 lat), dlatego zachęcam, byś trenował jak najczęściej.

Grzechy, jakie najczęściej popełniamy gotując makaron

1. Bierzemy za mały garnek i / lub dajemy za mało wody. Pamiętajmy, że makaron powiększa swoją objętość dwukrotnie.
2. Dodajemy sól do zimnej wody, co niepotrzebnie wydłuża czas gotowania się wody. Sól się dodaje do gorącej wody, czeka się, aż się rozpuści w wodzie, a następnie wrzuca się makaron. Nie sól wody na ostatnią chwilę, gdy pasta jest już w wodzie. Wszystko ma swoją kolejność i wpływa na smak.
3. Zmniejszamy ogień po wrzuceniu makaronu. Nie rób tego, woda ma się cały czas gotować.
4. Rozgotowujemy makaron. Cóż, każdemu się to kiedyś zdarzyło i wiemy, że to nikomu nie smakuje. Ale jest jeszcze inny aspekt. Jeśli pasta się rozgotuje, wskaźnik IG (indeks glikemiczny) wzrasta. Makaron al dente jest trawiony i wchłaniany wolniej niż rozgotowane makarony, a zatem jest najzdrowszy. I smaczniejszy oczywiście.
5. Przepłukujemy odcedzony makaron wodą. To powoduje, że pasta straci swój smak i zostaje wypłukana skrobia. A skrobia jest niezbędna do połączenia się makaronu z sosem.
6. Dodajemy do gotowania oliwę lub inne tłuszcze. Niestety, wówczas makaron nie pochłania sosu, lecz tylko z niego spływa. Olej jest hydrofobowy i wypływa na powierzchnię wody. Przy odcedzaniu wylewamy go przez tę olejową warstwę i pozostaje na makaronie.
7. Łamiemy spaghetti na pół lub nawet więcej części. To niedopuszczalne, nie po to wymyślono spaghetti.
8. I jeszcze jedna wskazówka. Niemalże do każdej pasty można podać tarty twardy ser do posypania. To może być Parmigiano Reggiano, pecorino, Grana Padano i inne, w zależności od regionu Włoch czy upodobań. Jednak pod żadnym pozorem nie dodawaj serów do sosów na bazie ryb i owoców morza. To taka zasada, by nie łączyć lądu z morzem, choć oczywiście wielu się jej nie trzyma.

Jeśli chcesz kupić dobry, włoski makaron, polecam sklep Wino Toskanii.

Kilka przepisów do przetrenowania

Zostawiam ci kilka włoskich przepisów na pastę. W ramach ciekawostki dodam, że Włosi jedzą rocznie około 23,5 kg pasty/osobę. Polacy 5,6 kg czyli jakieś 4 razy mniej niż Włosi.

• Tagliatelle con ragù bolognese I Albo po prostu tagliatelle alla bolognese. Klasyk nad klasyki z Bolonii.
• Pasta incaciata I To pasta, która pod wpływem popularności książek i serialu komisarza Montalbano, zmieniła nazwę. Teraz jest znana jako pasta al forno del commissario Montalbano.
• Pasta all’Amatriciana I Swoją nazwę wzięła od leżącego we włoskim regionie Lacjum miasteczka, Amatrice. To danie jest słynne na cały świat. Niestety Amatrice było jedną z najbardziej zniszczonych miejscowości w czasie trzęsienia ziemi w 2016 roku.
• Makaron reginette (mafalda) z cytrusami I Propozycja niecodzienna, którą kiedyś jadłam na południu Włoch. Po latach wertowałam wszystkie swoje książki kulinarne, aby go odnaleźć. I jest, znalazł się, mogę się więc teraz z tobą nim podzielić.
• Spaghetti al limone I Szybkie, lekkie i pachnące danie! Przepis pochodzi z Kampanii, z Wybrzeża Amalfitańskiego, gdzie rosną najwspanialsze cytryny we Włoszech.
• Ravioli alla ligure I Tym razem ravioli w wersji liguryjskiej, której mistrzynią jest ponad osiemdziesięcioletnia Angela. Nauki pobierałam Gosia, której pani Angela – od niemal 20 lat, jest sąsiadką!
• Pici Toscani i spaghetti alla chitarra I Klasyczne przepisy na pastę z Toskanii mam od mojej mistrzyni Danki (Daiany) z Agriturismo Il Gorgo w Bettole. U Danki staram się zawsze czegoś nowego nauczyć.

Makarony rzemieślnicze

Pani Anna, czytając ten artykuł, wróciła uwagę, na dodatkowe aspekty dotyczące produkcji makaronu we Włoszech.

Dobre, rzemieślnicze makarony wytwarzane są metodą trafilato in bronzo. To oznacza, że sita, przez które przechodzi makaron i nadają mu odpowiedni kształt, są z brązu, a nie teflonu, jak w masowej produkcji. Powoduje to porowatość powierzchni pasty, co z kolei pozwala na lepsze przyleganie sosu. Zboża są mocno zanieczyszczone pestycydami, glifosatem, dlatego warto zwracać uwagę skąd pochodzi pszenica. Często duże, znane marki nie zwracają uwagi na dobrą jakość zbóż, kupują je w niższych cenach i wcale nie pochodzą z Włoch.

Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz  sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył również do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedną z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!