Chleb z Altamury to nie tylko wypiek – to legenda. Altamura, położona w regionie Apulia, na obszarze zwanym Murgia Barese, słynie z jednego z najlepszych chlebów na świecie. Jego wyjątkowy smak i historia sięgająca ponad dwóch tysięcy lat sprawiają, że trudno znaleźć coś równie niezwykłego.
Wyobraź sobie, że trzymasz w dłoni bochenek chleba, który nie tylko zachwyca aromatem i chrupiącą skórką, ale także opowiada historię regionu i ludzi, którzy przez wieki pielęgnowali tę tradycję.
To nie jest zwykły chleb. To Pane di Altamura – symbol włoskiej tradycji, duma Apulii i jedyny chleb w Europie, który zdobył prestiżową ochronę DOP.
Samo miasteczko Altamura jest nazywane „La Città del Pane” (Miasto Chleba), co idealnie oddaje jego tożsamość i zasłużoną międzynarodową sławę.
Zapraszam Cię na opowieść o chlebie, który pokonał McDonald’s i stał się kulinarną wizytówką Apulii. Na końcu znajdziesz także przepis na ten wyjątkowy wypiek, który możesz przygotować w swojej kuchni.
Dlaczego chleb z Altamury jest wyjątkowy?
Pierwszy raz usłyszysz chrupnięcie – gruba, złotobrązowa skórka pęka pod naciskiem noża. W środku ukazuje się miąższ o ciepłym, żółtawym odcieniu, miękki, sprężysty, o zapachu tak głębokim, że przenosi Cię wprost na pola południowych Włoch. Nie tylko smak i aromat czynią ten chleb tak wyjątkowym. To historia ziemi, z której wyrasta.
Pane di Altamura to dar pszenicy durum, uprawianej na żyznych równinach Apulii, gdzie słońce i suche wiatry tworzą idealne warunki do dojrzewania złotych kłosów. To nie jest przypadkowy składnik – mąka z pszenicy durum nadaje chlebowi charakterystyczny smak, lekką orzechową nutę i niezrównaną trwałość.
To chleb, który kiedyś chłopi zabierali w pole, wiedząc, że wytrzyma wiele dni, pozostając świeżym i pożywnym.
Chleb z Altamury to symbol tradycji
Chleb z Altamury to więcej niż codzienny posiłek – to odzwierciedlenie ducha miejsca i ludzi, którzy go tworzą. Powstaje na naturalnym zakwasie, według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Co więcej, proces pieczenia odbywa się w tradycyjnych piecach opalanych drewnem, gdzie ogień, dym i kamień nadają skórce wyjątkowy smak i teksturę.
Chleb z Altamury wyróżnia się swoim charakterystycznym, kopulastym kształtem lub formą przypominającą „grzebień” (wł. cappidde de prèvete – „kapelusz księdza”). Nie jest to przypadek – dawniej każdy bochenek był ręcznie formowany przez piekarza, a jego specyficzna budowa miała praktyczne zastosowanie.
Gruba skórka i kształt pozwalały na dłuższe przechowywanie chleba, co było kluczowe w czasach, gdy chleb wypiekano raz w tygodniu. Dodatkowo kopulasty kształt ułatwiał równomierne pieczenie i nadawał bochenkowi wytrzymałość podczas transportu – zarówno do pracy w polu, jak i na dalekie targi.
W publicznych piecach Altamury piekarze często znakowali swoje bochenki unikalnymi pieczęciami lub formowali je w sposób charakterystyczny dla swojej rodziny, co pozwalało każdemu rozpoznać własny wypiek.
Dziś ten kształt jest ikoną lokalnej tradycji i jednocześnie symbolem autentyczności, który przetrwał próbę czasu.
Chleb z Altamury przetrwał wieki
Pane di Altamura był pieczony w czasach starożytnego Rzymu, a jego wyjątkowość została uwieczniona przez samego Horacego, który pisał, że to „najlepszy chleb na świecie”. Co ciekawe, nawet dziś chleb ten pozostaje wierny swoim korzeniom, chroniony oznaczeniem DOP, które gwarantuje, że każdy bochenek pochodzi z Altamury i jest wypiekany zgodnie z tradycją.
Chleb z Altamury został w 2003 roku pierwszym produktem piekarniczym w Europie, który uzyskał oznaczenie DOP. Aby spełnić normy DOP, musi być wypiekany w określonych gminach prowincji Bari i Matera, używając lokalnych składników.
Dlaczego warto wiedzieć o istnieniu chleba z Altamury?
Wiedza o Pane di Altamura to nie tylko ciekawostka dla miłośników chleba. To klucz do zrozumienia, jak głęboko jedzenie może być zakorzenione w kulturze i historii. W świecie, gdzie jedzenie coraz częściej traci swój kontekst i autentyczność, ten chleb przypomina, że tradycja, lokalne składniki i cierpliwość mają wartość, której nie da się zastąpić.
To także inspiracja, by poszukiwać takich produktów, które opowiadają historie swoich ziem, ludzi i czasów, w których powstają. Współczesna globalizacja ułatwia dostęp do wielu smaków, ale chleb z Altamury pozostaje niezmiennie wyjątkowy, bo jego smak można w pełni zrozumieć tylko tam, gdzie jest wypiekany – w sercu Apulii.
Gdy następnym razem odwiedzisz Włochy, jedź do Altamury. Wejdź do jednej z małych piekarni, weź do ręki jeszcze ciepły bochenek, poczuj zapach pszenicy i dymu z pieca. Przełam go i spróbuj.
Wiedza o Pane di Altamura to wiedza o Włoszech – ich dumie, pasji i miłości do tego, co naturalne i autentyczne. A taki smak zostaje w pamięci na zawsze. Tego akurat jestem pewna!
3 polecane piekarnie w Altamurze, gdzie kupisz autentyczny Pane di Altamura
1. Antico Forno Santa Chiara, Via Luca Martucci 10
Jedna z najstarszych piekarni w Altamurze, działająca nieprzerwanie od 1423 roku. Znana z wypieku chleba w tradycyjnych piecach opalanych drewnem, zachowuje autentyczny charakter Pane di Altamura. Śledź ich 
Instagram.
2. Antico Forno Santa Caterina dal 1391, Via Ambrogio del Giudice 2
Piekarnia z wielowiekową tradycją, w której wypieka się chleb według receptur przekazywanych od 1391 roku. Słynie z ręcznego formowania bochenków i niepowtarzalnego smaku. Koniecznie sprawdź także ich Tik Toka! Starsze panie mają niezłe poczucie humoru!
@fornosantacaterina Il pane ad Altamura è una cosa seria 😍 Lievito madre, grano locale, sale, acqua e amore ❤️ 7 kg di bontà 🥰 #panedialtamura #altamura#fornosantacaterina #puglia ♬ suono originale - Forno Santa Caterina 1391
3. Di Gesù, Via Bari 18C
Piekarnia z bogatą historią, znana z autentycznego Pane di Altamura oraz szerokiej gamy regionalnych specjałów. Dbałość o jakość i tradycję czyni ją jednym z najpopularniejszych miejsc w mieście.
Piekarnie naniosłam na mapę, aby łatwo ci było je zlokalizować.
Świeże pieczywo kontra Big Mac – autentyczna historia z Altamury
W 1999 roku w Altamurze otwarto oddział McDonald’s, zajmujący aż 550 metrów kwadratowych. Lokal serwował hamburgery, frytki, Big Maci i inne dania szybkiej obsługi, licząc na podbój serc (i żołądków) mieszkańców miasta. Jednak Antica Casa Di Gesù, jedna z piekarni w Altamurze, postanowiła stawić czoła międzynarodowemu gigantowi.
Zaledwie kilka metrów od McDonald’s piekarnia otworzyła swój punkt sprzedaży. Ich pachnące, jeszcze ciepłe bochenki oraz tradycyjne wypieki szybko podbiły serca mieszkańców i dosłownie „schodziły jak świeże bułeczki”. W tej nierównej walce tradycyjny smak i lokalna jakość wzięły górę nad globalnym fast foodem.
Po zaledwie półtora roku działalności McDonald’s w Altamurze został zmuszony do zamknięcia swojego oddziału. Zwyciężyli piekarze z Altamury – ludzie, którzy dzięki swojej pasji i poszanowaniu tradycji pokazali, że czasem autentyczność może wygrać z komercją. Dziś historia ta jest symbolem dumy i siły lokalnej tożsamości.
Domowy przepis na Pane di Altamura (Chleb z Altamury)
Oryginalny Pane di Altamura wymaga użycia tradycyjnej mąki z pszenicy durum i zakwasu, ale ten przepis został dostosowany, aby można go było przygotować w domowych warunkach.
Składniki na chleb z Altamury
Jeśli nie masz dostępu do Semola Rimacinata, możesz użyć mieszanki zwykłej mąki pszennej (Tipo 0 lub Tipo 1) z semoliną w proporcji 70:30.
Na zakwas (jeśli nie masz już aktywnego zakwasu):
- 50 g mąki Semola Rimacinata di Grano Duro (lub zwykłej mąki pełnoziarnistej),
- 50 ml letniej wody.
Na ciasto:
- 500 g mąki Semola Rimacinata di Grano Duro (drobno mielonej semoliny),
- 350 ml letniej wody,
- 10 g soli,
- 150 g aktywnego zakwasu,
- opcjonalnie: 1 łyżeczka miodu (dla lepszej fermentacji i delikatnej słodyczy).
Sprzęt:
- duża miska,
- szpatułka,
- koszyk do wyrastania (lub durszlak wyłożony ściereczką),
- kamień do pizzy lub żeliwna patelnia.
Robimy chleb z Altamury
- Przygotowanie zakwasu (jeśli potrzebujesz)
Wymieszaj mąkę i wodę w małym słoiku. Przykryj gazą lub luźno pokrywką i pozostaw w ciepłym miejscu na 2–3 dni, codziennie dokarmiając (dodając 1 łyżkę mąki i trochę wody). Kiedy zakwas zacznie bąbelkować i przyjemnie pachnieć, jest gotowy.
- Przygotowanie ciasta
Autoliza: w dużej misce wymieszaj mąkę z wodą (zostaw około 20 ml wody na później) i pozostaw na 30 minut. To pomaga rozwijać gluten. Dodaj zakwas i miód, a następnie mieszaj, aż składniki się połączą. Dodaj sól i resztę wody, wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem (około 10 minut), aż będzie gładkie i elastyczne. Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryj ściereczką i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 3–4 godziny.
- Rozciąganie i składanie
Podczas pierwszej fermentacji wykonaj 3 serie rozciągania i składania co 30 minut: chwyć jeden bok ciasta, delikatnie rozciągnij i złóż na środek. Powtórz z pozostałymi bokami. To wzmacnia strukturę glutenu i poprawia teksturę chleba.
- Formowanie bochenka
Po fermentacji wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat. Delikatnie uformuj ciasto w kopułę (lub inną tradycyjną formę, np. „grzebień”). Przełóż do koszyka do wyrastania (lub durszlaka wyłożonego ściereczką obsypaną mąką). Przykryj i pozostaw do drugiego wyrastania na 2 godziny w temperaturze pokojowej lub na noc w lodówce (zimna fermentacja wzbogaca smak).
- Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 240°C, wraz z kamieniem do pieczenia (lub blachą/żeliwną patelnią). Na dolną półkę piekarnika włóż naczynie z wodą, aby stworzyć parę (dzięki temu skórka będzie chrupiąca). Delikatnie przełóż chleb na rozgrzaną powierzchnię i natnij wierzch ostrym nożem lub żyletką.
Piecz przez 15 minut w 240°C, a następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 20–25 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa, a chleb wyda głuchy dźwięk przy stukaniu od spodu.
- Studzenie
Po upieczeniu przełóż chleb na kratkę i pozwól mu całkowicie ostygnąć (minimum 1–2 godziny), zanim go pokroisz.
Buon appetito!
A jeśli będziesz piec ten niezwykły chleb, koniecznie daj znać, jak wyszło!
Planując swoją podróż
Znajdź hotel lub apartament na wakacje dzięki booking.com.
Pamiętaj, aby zawsze mieć wykupione ubezpieczenie turystyczne. Ja korzystam z najlepszej na rynku porównywarki rankomat.pl.
Bilety lotnicze możesz znaleźć i zarezerwować na booking.com.
Jeśli potrzebujesz samochodu we Włoszech, skorzystaj z najlepszej porównywarki discovercars.com lub rentalcars.com.
Potrzebujesz biletów na prom? Znajdziesz je na Direct Ferries.
Gdy kupujesz coś za pośrednictwem moich linków, zarabiam niewielką kwotę. Ty nadal płacisz tyle samo, ze mną dzieli się sprzedawca. Dziękuję za twoje znaczące wsparcie.
Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.
Włoska poczta
Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie.
Dołącz do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, a także otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB.
Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!
La vita è bella! Życie jest piękne!
