Pozwól, że przedstawię ci trzeciego ambasadora z wielkiej trójki serów z północnej Italii, które sami Włosi postanowili przybliżyć Polakom w unijnej kampanii Tak smakuje Dolce Vita. Oto ser Asiago DOP produkowany wyłącznie w okolicach Vicenzy, Trydentu, Padwy i Treviso. Znasz go? Ten ser ma nie tylko prestiżowy certyfikat DOP, ale także jest to oficjalnie “wyrób górski” z uwagi na miejsce jego wytwarzania. No, to chyba czas najwyższy poznać go bliżej.

Historia sera Asiago DOP

Ten smaczny ser jest produkowany od roku tysięcznego na Płaskowyżu Asiago, od którego pochodzi nazwa sera. Początkowo stosowano mleko owcze, a od roku 1500, wraz ze stopniowym zwiększeniem liczby stad bydła na płaskowyżu, używanym surowcem jest tylko krowie mleko. Na początku XVII wieku produkcja rozszerzyła się na obszary położone w pobliżu Płaskowyżu Asiago: pogórze, okoliczne równiny i pobliskie górskie pastwiska Trydentu. 

Najstarszy Asiago, który jest najbardziej zbliżony do tradycji serowarów z płaskowyżu i ma bardziej intensywny smak, to ser dojrzewający, Asiago Stagionato. Na początku XX wieku, dzięki tradycji obszaru chronionej nazwy pochodzenia i najbardziej innowacyjnym technologiom, powstał Asiago Fresco, świeży Asiago. Smak tego sera, który jest słodki i miękki, umożliwił jego upowszechnienie się na świecie.

Asiago Fresco i Stagionato są produkowane na obszarze ciągnącym się od nawadnianych pól doliny Padu po górskie pastwiska Płaskowyżu Asiago i Trydentu. Obszar produkcji mleka i sera obejmuje cztery prowincje, 2 z regionu Trydent-Górna Adyga i 2 z Wenecji Euganejskiej:

• Vicenza,
• Trydent,
• część Padwy,
• Treviso. 

Produkowany tylko na tym obszarze jest autentycznym serem Asiago ChNP (o Chronionej Nazwie Pochodzenia).

Ten wyjątkowy ser wytwarzany jest z mleka pochodzącego z gospodarstw rolnych i całkowicie przetwarzany na wysokości ponad 600 metrów n.p.m. dlatego przysługuje mu dodatkowe oznaczenie „wyrób górski”.

Po czym poznać prawdziwy ser Asiago?

Każdy ser musi posiadać na opakowaniu oznaczenie DOP, które gwarantuje jakość i certyfikat nadany przez konsorcjum. Oznaczenia i symbole świadczą o kontrolach, jakie przechodzą sery podczas produkcji. Na każdym kręgu sera (jeśli sprzedawany jest w całości), na skórce widnieją następujące oznaczenia:

• kod kazeiny, który rejestruje datę produkcji i identyfikuje mleczarnię, w której został ser wyprodukowany,
• logo sera Asiago,
• symbol fabryki  i literę alfabetu, która oznacza miesiąc produkcji,
• numer seryjny,
• nazwę “ASIAGO” na skórce.

Jak odróżnić świeży ser od dojrzewającego?

Ser Asiago Fresco (świeży), zwany również Asiago pressato (prasowany), jest produkowany z mleka pełnego i dojrzewa przez co najmniej 20 dni. Jest biały lub lekko słomkowy, ma widoczne, nierównomierne dziury i smak świeżego mleka. Jest delikatny i przyjemnie rozpływa się w ustach, pozostawiając nieodparty, słodki i lekko kwaśny posmak.

Ser Asiago Stagionato (dojrzewający), zwany również Asiago d’allevo (dojrzały), jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego i dojrzewa od 3 do ponad 15 miesięcy. Kolor jest słomkowy. Ser ma dziury o małej lub średniej wielkości oraz mocny i pikantny smak, który wzmacnia się w miarę dojrzewania. Znany jest także Asiago:

• Mezzano (częściowo dojrzały) – dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy,
• Vecchio (dojrzały) – dojrzewanie od 10 do 15 miesięcy,
• Stravecchio (bardzo dojrzały) – dojrzewanie trwa ponad 15 miesięcy.

Ale przejdźmy do sposobu rozróżnienia serów. Na pierwszy rzut oka wydają się podobne i trudne do rozpoznania, ale wystarczy spojrzeć na poniższe zdjęcia, aby od razu się przekonać, że bez problemu wskażemy, który jest który. Oto, jak szybko i bezbłędnie odróżnić jeden od drugiego.

Po wyglądzie

Fresco: w przekroju prezentuje biały lub jasnożółty kolor oraz małe dziurki o nieregularnych kształtach.

Stagionato: kolor żółty lub słomkowy, dziurki małej lub średniej wielkości  – większe niż w fresco.

Po dotyku

Fresco: struktura miękka jak biszkopt, elastyczna.

Stagionato: zwarty ale miękki w strukturze. Im starszy, tym bardziej twardnieje i nadaje się do przyprawiania.

Po zapachu

Fresco: zapach przypominający jogurt i masło.

Stagionato: zapach chleba lub ciasta do pizzy,  orzechów laskowych i migdałów.

Po smaku

Fresco:  smak bardzo delikatny i przyjemny.

Stagionato: smak silny, bogaty  i intensywny. Rozwija się w kierunku przypraw a nawet pikantnych nut.

Z czym smakuje najlepiej?

Asiago może być serwowany jako ser stołowy lub tarty (wersja dojrzała). Świetny na aperitif podawany także z wędlinami i jajkami. Na koniec posiłku doskonały w zalewie solnej albo ze świeżymi owocami, np. z plastrami gruszki. Dobrze smakuje z miodem, kompotem i dżemem oraz nadaje się do wyszukanych degustacji.

Tak smakuje Dolce Vita

Tak smakuje Dolce Vita to nazwa trzyletniej kampanii finansowanej ze środków Unii Europejskiej. Kampania promuje najwyższą jakość, długoletnią tradycję oraz odpowiedzialność w produkcji serów. Jej ambasadorami są trzy doskonale znane na całym świecie włoskie sery, na których przykładzie możemy poznać znaczenie unijnego certyfikatu i oznaczenia Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP). Są to sery:  Parmigiano Reggiano DOP (Parmezan ChNP), Asiago DOP (Asiago ChNP) oraz Gorgonzola DOP (Gorgonzola ChNP). Wszystkie trzy sery pochodzą z północnych regionów Włoch. Organizatorami  kampanii są trzy włoskie konsorcja zrzeszające producentów wyżej wymienionych serów.

Inne produkty DOP opisane na blogu

• DOP prawdziwe włoskie produkty
• Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Gorgonzola DOP
• Parmigiano Reggiano DOP
• Prosciutto di Parma DOP