Kalabria – co zjeść w najbardziej pikantnym regionie Włoch

Co zjeść w Kalabrii? Kalabria to najdalej na południe wysunięty region kontynentalnej części Włoch, na samym czubku włoskiego „buta”. Otoczona przez Morze Tyrreńskie od zachodu i Morze Jońskie od wschodu Kalabrię określa się jako „terra da scoprire”, krainą do odkrycia. I rzeczywiście jest tu co odkrywać, to jeden z najpiękniejszych regionów w Europie z kryształowo czystym morzem, wspaniałymi plażami i górami oraz słonecznymi dniami przez znakomitą większą część roku.

Przewodniczkami po tym pełnym słońca i błękitu morza regionie będą Aneta i Dominika. Oto co zjeść w Kalabrii.

Co zjeść w Kalabrii

Aneta Ozonek, Hello Calabria

W 2002 roku dla Kalabryjczyka zostawiłam wszystko i przeprowadziłam się na czubek buta. Z Kalabrią jednak nie polubiłyśmy się od razu i przez parę lat zastanawiałam się jak to jest możliwe kochać Kalabryjczyka, a Kalabrię nie. Dzisiaj sytuacja zmieniła się i próbujemy wzajemnie „oswoić się” starając się na nowo odkrywać i zrozumieć.

Co zjeść w Kalabrii – 3 lokalne produkty spożywcze, które polecam

Kalabria oferuje wiele produktów lokalnych, zbyt wiele by móc je skonsumować za jednym razem, toteż i wybór tylko trzech jest dla mnie trudny. Ale za kryterium postawiłam sobie, co mi ułatwiło podjęcie decyzji, mój ostatni pobyt w Polsce i towarzyszące mu upalne lato, które przez trzy tygodnie przypominało mi o moim kalabryjskim lecie. Oto czego najbardziej brakowało mi w Polsce.

Pomodoro di Belmonte

Pomidor ten spośród innych gatunków wyróżnia się wielkością, kolorem, miąższem i smakiem. Nazywają go „gigante” bo faktycznie, jak na pomidora, który osiąga wagę od 700 g do 2 kg nie jest to dość często spotykane. Jego produkcja odbywa się tylko na terenie Belmonte Calabro (na innych terenach nie osiąga takiego rozmiaru ani smaku), a kupić je można w okresie letnim na straganach usytuowanych przy drodze SS 18 na obrzeżach miasteczka.

Caciocavallo Silano

To ser typu pasta filata wyprodukowany ze świeżego mleka krowiego, dojrzewający co najmniej 30 dni. Bez wątpienia należy do najbardziej antycznych serów. O jego produkcji wspominał już Hipokrates w 500 roku p.n.e. Ser pochodzi z masywu górskiego Sila (środkowa część gór kalabryjskich) ale dzisiaj produkuje się go we wszystkich regionach południowych Włoch.

Tartuffo di Pizzo

Tę lodową specjalność lokalną nazywają operą lodziarzy z Pizzo. To dzięki tym lodom Pizzo Calabro stało się sławne. Lody o smaku orzechowym i czekoladowym, z “sercem” gorzkiej roztopionej czekolady obtoczone w kakao formowane są ręcznie w kształcie półkuli. Dają one niepowtarzalny i wyjątkowy smak tym bardziej, że są one produkowane z naturalnych składników.

Dominika Friedrich, Kalabria bocznymi drogami

Mieszkam w południowych Włoszech już prawie dwadzieścia pięć lat. Pracuje wykonując tzw. wolny zawód – jestem z zawodu inżynierem budownictwa. Od dwudziestu lat pracuje w południowych Włoszech jako projektant specjalizujący się w projektowaniu wnętrz Sklepów – Salonów Łazienkowych. To właśnie dzięki tej pracy poznałam południowe Włochy, rocznie robiłam 60 tys. km bocznymi drogami. Tutaj codziennie odkrywam coś nowego – miejsca, krajobrazy, kolory, smaki, ludzi. Wszystko szczególne, niepowtarzalne, słoneczne, ciepłe, uśmiechnięte, smakowite i tak słodko leniwe. Tu przecież króluje „dolce far niente” słodkie nieróbstwo.

Ci vediamo in Calabria

Kiedy wieje sirocco – ciepły pustynny wiatr czujesz zapach Afryki, masz piasek w oczach i mówiąc po góralsku nosi cię jak na halny. A jednocześnie to właśnie tutaj ludzie żyją ze sobą, a nie obok siebie, możesz zawsze na nich liczyć, po prostu cieszą się życiem, uśmiechają się i potrafią nas tym zarazić. Ciężko jest się z tego wyleczyć, tylko po ten uśmiech, słoneczny, dzwoniący w uszach porannym Buon giorno! Come stai! Warto odwiedzić Kalabrię!

Ci vediamo in Calabria con strade secondarie e buon appetito! Do zobaczenia w Kalabrii bocznymi drogami i smacznego! Oto kilka propozycji od Dominiki, możecie być zaskoczeni!

Cipolla Rossa di Tropea IGP

Czerwona kalabryjska cebula z Tropea ze znakiem ChOG czyli z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Bo inspiruje.

Cebula jako pierwsza, ponieważ właśnie ją zawiera mój ulubiony, autorski przepis, na makaron związany z Kalabrią i Saliną, gdzie po raz pierwszy jadłam kalmary – totani chini z cebulą przygotowaną w ten sposób. Potem powrót do domu, tęsknota za Saliną i miłość do makaronu i oto mamy Pasta con Cipolla Rossa Calabrese con profumo di Isole Eolie – Makaron z kalabryjska czerwona cebulą pachnący Wyspami Liparyjskimi proponujący użycie wspaniałej, niebiańsko słodkiej, czerwonej kalabryjskiej cebuli, która jest uprawiana wzdłuż kalabryjskiego, tyrreńskiego wybrzeża, na słonecznych działkach, z widokiem na morze i na legendarny wulkan na Wyspach Liparyjskich – Stromboli. Pomimo, że nie jest najczęściej uprawianą, bez żadnych wątpliwości jest najbardziej znaną i lubianą włoska cebulą, charakteryzującą się szczególną słodyczą, kruchością i przyjemnym, delikatnym smakiem.

Kalabryjskie Figi z Cosenza

Bo to jeden z motywów mieszkania na południu Włoch, aby móc zjeść te prosto z drzewa.

Figi i ich oblicza – świeże, suszone, nadziewane… Kalabryjskie „Figi z Cosenza”, to kalabryjski, regionalny produkt z marką D.O.P. (chroniona nazwa pochodzenia). Nazwa „Figi z Cosenza”, dotyczy jedynie suszonych owoców domowych fig „Ficus carica sativa”, należących do odmiany „Dottato”. Świeże figi to moje ulubione letnie śniadanie, ich skórka na początku jest jasno zielona i potem staje się zielono – żółta. Miąższ jest koloru bursztynowego, średnio twardy i lekko aromatyczny, sok niezbyt gęsty, po dojrzeniu wycieka słodkim kropelkami, smak owoców słodki i miodowo – niebiański. Zaczynam w maju i z małą przerwą ciągnę do września.

Jak jeść figi z Cosenza

Najlepsze te prosto z drzewa, jedzone bezpośrednio pod nim, w cieniu rozłożystych gałęzi. Lubię wszystkie, ale najbardziej te fioletowe z zewnątrz, w środku czerwone, duże o wydłużonym kształcie tzw. melanciani (bakłażany), genialna na śniadanie granita figowa (jedna z najlepszych jedzonych przeze mnie w Kalabrii w Fiumefreddo Bruzio (CS). Jako lody polecam lody figowe z orzechami włoskimi, specjalność Kalabryjskiej Lodziarni Callipo, ale prawdziwym rarytasem są suszone figi – rozkosze dla wyszukanych podniebień, poczynając od zwykłych suszonych, nadziewanych, w czekoladzie, na pralinach i czekoladzie z figami kończąc. Jakikolwiek jest rodzaj suszonych fig (naturalne czy te nadziewane) jestem pewna, że mamy do czynienia ze zdrową żywnością na 360 stopni, biorąc pod uwagę zawartość żelaza, potasu i błonnika, dużo witaminy A i C. W jeszcze większych ilościach, kiedy mamy do czynienia z suszonymi figami, czyli mamy prawdziwy zastrzyk zdrowia.

Figi z Cosenza – naturalny suplement diety

W Kalabrii nie są potrzebne suplementy diety, ale na tym nie koniec uwielbiam figi na przystawkę, podane albo po prostu z prosciutto crudo lub jako bruschettę z prosciutto crudo, sałatą lodową i karmelem z dodatkiem wina. Dla odmiany carpaccio wołowe z figami, a jako znak pełnej rozpusty paczuszki figowe, nadziewane serem mascarpone, zawinięte w prosciutto crudo. Cóż więcej dodać, jest to mój ulubiony owoc, jak to u nas mówią miód w gębie!

Peperoncino

Pikantna papryczka – kulinarny symbol Kalabrii. Lubię pikantne życie.

Peperoncino – pikantna papryczka z całą pewnością jest kulinarnym symbolem Kalabrii, bezdyskusyjnym głównym bohaterem kalabryjskiej kuchni, to dzięki niemu przechodzimy od dosłownej pikantności do pikantności mataforycznej. Peperoncino to tzw. Kalabryjska Viagra lub Viagra dla ubogich, zdrowsza i tańsza. To właśnie Kalabria jest miejscem, gdzie od 1992 roku odbywa się Międzynarodowy Festiwal Peperoncino. W 2015 roku był to 9 – 13 września, a tematem była „Sztuka, Kultura i gastronomia w pikantnym sosie”. Przy okazji odbywa się kongres medyczny na temat peperoncino pozytywnie wpływa na zdrowie i erosa.

Zastosowanie peperoncino

W dzisiejszych czasach nie mamy potrzeby używania peperoncino do konserwacji żywności. W przeszłości używano pikantnej papryczki zarówno do konserwacji ryb jak i mięsa. Chroniła je także przed zepsuciem w czasach, kiedy nie było lodówek. Ludność zaczęła używać go do konserwacji żywności, jak również, aby dodać smaku ich biednym potrawom. Mamy pikantne klejnoty kalabryjskiej kuchni, jedyne w swoim rodzaju są to:

• krem z peperoncino,
• nduja di Spilinga – mięsny kalabryjski pikantny klejnot. Jest to tzw. miękka kiełbasa wieprzowa do smarowania. Konsystencją przypominająca naszą polską metkę bardzo, bardzo pikantną,
• rosamarina di Amantea i sardella di Crucoli – to spotkanie smaków morza ze smakami ziemi. Ma wspaniałą, kremową konsystencję, jest nazywany kawiorem południa, kawiorem dla ubogich lub rosamarina,
• czekolada z peperoncino – kalabryjski smak pikantnej rozkoszy.

Freselle

Chleb i jego kalabryjska odmiana, Freselle. Zaczęłam je doceniać z czasem. Chleba jem mało, wystarczy nie kupować tego świeżego, pachnącego prosto z pieca opalanego drewnem i daje radę. Fresellom nie umiem się oprzeć.

W moich domach zarówno kalabryjskim, jak i tym polskim freselle są zawsze! Na ostatnia chwilę mogą uratować kolacje niezapowiedzianych gości. Chleb to nie tylko najbardziej popularne pożywienie, najpopularniejszy składnik wielu potraw. To właśnie on uzależniał zwyczaje i obyczaje społeczne, w dawnych czasach był elementem integracji społeczeństwa.

Pane Biscottato, tzn. chleb pieczony dwa razy, to po kalabryjsku U PANI DURU (o tostu). Freselle to regionalny, prosty i pochodzący z dawnych czasów, biedny produkt śródziemnomorski. Nie jest to nic innego niż kromka chleba drugi raz włożona do piekarnika (czyli upieczona po raz drugi). W momencie jedzenia moczymy je wodą, szybkim ruchem pod kranem, polewamy oliwą extra vergine i doprawiamy według upodobania. Wystarczy zmoczyć freselle lekko wodą i chleb ten będzie gotowy do spożycia. Ale biedna jest i sama fresella, nie zawiera tłuszczów. Jest doskonała we wszystkich dietach, dużo lepsza od krakersów, grissini, do produkcji których używany jest tłuszcz, aby były smaczniejsze.

Jak smakują fressele

Ale właśnie ta ubogość jest jej największą zaletą. Fresella nawet nie stara się mieć specjalnego smaku, jest niewinna, jak nieśmiały towarzysz podróży i w tym jest niezastąpiona. Fakt, że jest doskonale wysuszona, pozwala jej na długą przydatność do spożycia. Mając do czynienia z chlebem, który już jest suchy, nie może wyschnąć i przede wszystkim nie może się zepsuć.

Dlaczego ma dziurkę? Był zabierany przez rybaków w morze i na sznurku zawieszany w najbardziej przewiewnym i osłoniętym miejscu łódki. W Kalabrii najbardziej rozpowszechniła się frisella ze świeżymi pomidorami, bazylią, oregano. Mogą być również dodane kapary i anchois. Zapraszam do Kalabrii na wspólne biesiady!

Capicollo & Soppressata

Wędliny kalabryjskie. Wspaniałe do czerwonego wina, mam zawsze w domu, także w czasie pobytu w Polsce. W zimie każdy szanujący się Kalabryjczyk ma w garażu zawieszone „żyrandole” dojrzewające wędliny własnego wyrobu. Capicollo to wędlina wyrabiana z górnej części wieprzowej karkówki wraz z kawałkiem łopatki, tradycyjnie konserwuje się z użyciem trzciny. Ta, zrobiona w tradycyjny sposób, cieniutko pokrojona po prostu rozpływa się w ustach. Soppressata Calabrese została uznana jako produkt ze znakiem DOP (ChNP – Chroniona Nazwa Pochodzenia).

Wytwarzana jest z mięsa wieprzowego, może być słodka, doprawiona czarnym pieprzem lub pikantna z dodatkiem peperoncino. Ta z Decolatury charakteryzuje się kroplą wyciekającą przy pierwszym przekrojeniu. To świadczy o idealnym stopniu dojrzałości i wysokiej jakości, którą uzyskujemy po co najmniej 45 dniach dojrzewania.

Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz  sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył również do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedną z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!