Panettone to klasyczna włoska babka, a właściwie wyrośnięte ciasto, które spożywa się głównie w okresie świąt Bożego Narodzenia. Od dawna można je znaleźć również w Polsce. Jeśli w markecie natkniesz się na wielkie, kolorowe pudła przypominające kształtem kapelusze, to prawdopodobnie kryje się tam właśnie panettone. Nie musisz jednak kupować gotowego wypieku – panettone można przygotować samodzielnie w domu.
Poniżej znajdziesz dwa przepisy na panettone.
Pierwszy przepis rozkłada pracę na dwa dni, ale jeśli wolisz, możesz skrócić czas wyrastania ciasta i przygotować je w jeden dzień. Drugi przepis, który stosuję od pewnego czasu, postanowiłam dodać jako alternatywę, a poznala zrobić panettone w cztery godziny.
Oba przepisy są sprawdzone, więc wybierz ten, który bardziej Ci odpowiada.
Forma do panettone
Panettone to bardzo wysokie ciasto, do którego używa się specjalnej, wysokiej i wąskiej formy. W tej chwili można kupić także dedykowane, mocne i odporne na wysoką temperaturę papierowe formy.
Jeśli jednak nie posiadamy takiej w domu, możemy użyć albo wysokiego rondla, który wyłożymy papierem do pieczenia albo lub dwóch tortownic. W tym drugim przypadku wysoką formę uzyskamy poprzez nałożenie na pierwszą tortownicę samej opaski drugiej tortownicy i wyłożenie papierem. Opcjonalnie możesz papier do pieczenia wysmarować masłem. Dzięki temu papier będzie się trzymał formy (tortownicy lub rondla).
Obecnie w sklepach można kupić dość wysoką tortownicę o średnicy 16 cm, to świetne rozwiązanie.
Wskazówka I Zamiast jednego dużego panettone można zrobić kilka małych – w wysokich papilotkach lub używając puszek, np. po pomidorach. Wytnij prostokątny kawałek papieru do pieczenia, zwiń w rulon i włóż do puszki tak, aby wystawał.
Pierwszy przepis na panettone – praca rozłożona na dwa dni
Pracę wg tego przepisu rozkłada się na dwa dni. Pierwszego przygotowujemy pierwszą część ciasta, którą następnie odstawiamy na 12 godzin, by na drugi dzień zająć się resztą.
Dzień pierwszy – przygotowanie ciasta na panettone
Potrzebujemy:
- 200 ml letniej, przegotowanej wody (około 37-40°C),
- 190 g mąki Manitoba lub pszennej,
- 20 g świeżych drożdży.
Wskazówka I Użycie 
mąki Manitoba, która ma wysoką zawartość białka, jest najlepszą opcją, bo panettone wymaga mąki o dużej elastyczności i odporności na wyrastanie. Mąka pszenna może być użyta, ale ciasto będzie mniej elastyczne.
Wskazówka I Zasada przelicznika między świeżymi a suchymi drożdżami jest dość prosta: 1 g suchych drożdży odpowiada około 3 g świeżych drożdży. W tym przypadku przepis wymaga 20 g świeżych drożdży, to przelicza się to na około 6,7 g suchych drożdży (20 g ÷ 3 = 6,7 g).
Co robimy:
Drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy przesianą mąkę i zagniatamy ciasto. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce (około 25-30°C) na 12 godzin.
Dzień drugi – wyrabianie ciasta na panettone i pieczenie
Składniki:
- 4 jajka,
- 400 g mąki pszennej,
- 150 g rodzynek oraz żurawiny (proporcja dowolna),
- 115 g miękkiego masła, pokrojonego na małe kawałki,
- 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
- 90 g cukru,
- 20 g świeżych drożdży (lub 6,7 g suchych),
- 1,5 łyżeczki soli.
Przygotowanie:
Drożdże rozpuszczamy w niewielkiej ilości letniej wody (pół szklanki). Pierwszą część ciasta oraz nowe składniki (jeszcze bez owoców) umieszczamy w misce i wyrabiamy ciasto. Ciasto ma być błyszczące i nie kleić się do rąk. Jeśli nie odchodzi od dłoni, najlepiej poświęcić wyrabianiu jeszcze odrobinę czasu, bo ciasto na panettone może być bardziej lepkie. Ostatecznie można dodać odrobinę mąki.
Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1 godzinę do wyrośnięcia.
Rodzynki oraz żurawinę zalewamy ciepłą wodą i moczymy przez około minutę, a następnie je odcedzamy i osuszamy, aby nie wprowadzały zbyt dużej wilgoci do ciasta, co może wpłynąć na jego konsystencję.
Do wyrośniętego ciasta dodajemy suszone owoce oraz skórkę pomarańczową. Jeszcze raz zagniatamy ciasto.
Ciasto pieczemy w 170°C przez 45–50 min. Można również piec panettone w niższej temperaturze przez dłuższy czas, aby równomiernie się wypiekło.
Stawiamy ciasto na niższej półce w piekarniku, bo forma jest wysoka i można łatwo spiec wierzch ciasta, a on ma być tylko ładnie przypieczony. Można obrać formę co 15 minut, aby zapobiec nierównemu pieczeniu.
Babka najsmaczniejsza jest świeża, a nawet jeszcze ciepła.
Uwaga! Nie stosujemy lukru czy polewy.
Jeśli użyliśmy papierowej formy, ona nadaje panettone szyku i elegancji. Ciasto podaje się pokrojone na długie, pionowe kawałki. Świetnie się paruje ze słodkimi winami.
Drugi przepis na panettone – do wykonania w 4 godziny
Zrobienie panettone wg tego przepisu wymaga 4 godzin, ale to dlatego, że ciasto wymaga przerw na wyrośnięcie. Sama praca w każdym z opisanych poniżej kroków, zajmuje minuty.
Na jedno duże panettone potrzebujesz:
- 50 gramów świeżych drożdży lub 25 gramów drożdży instant,
- 250 ml mleka,
- 650 g mąki,
- 1 pomarańcza BIO,
- 200 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej,
- 100 g cukru,
- 6 żółtek (1 żółtko będzie potrzebne kilka godzin później w stosunku do użycia pierwszych 5),
- 1 duża łyżeczka soli,
- 125 ml słodkiego, mocnego wina marsala,
- 150 g rodzynek,
- 75 g kandyzowanej skórki cytrusów w kawałkach,
- 75 g niesolonych pistacji, grubo posiekanych,
- 1 łyżka cynamonu,
- szczypta gałki muszkatołowej,
- cukier puder do posypania.
Przygotowanie panettone
Etap 1
Krok 1: Pokrusz świeże drożdże i rozpuść je w 150 ml letniego mleka (reszty mleka użyjesz w kroku 3). Mąkę przesiej do dużej miski, następnie zrób zagłębienie w środku i wlej mieszankę mleka i drożdży. Wymieszaj masę drewnianą łyżką, zaczynając od środka, aby mąka została równomiernie wchłonięta. Mieszaj tak długo, aż na ciasto nieco zgęstnieje. Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na około 1 godzinę. To naprawdę ważne, aby ciasto miało czas na odpowiednie wyrośnięcie, co zapewnia jego puszystą konsystencję.
Wskazówka I jeśli używasz drożdży instant, nie musisz ich rozpuszczać w mleku, wystarczy dodać je bezpośrednio do mąki.
Krok 2: Umyj dokładnie pomarańczę i wytrzyj do sucha. Zetrzyj skórkę ostrożnie, bez białej części (albedo), która jest gorzka.
Etap 2
Krok 3: Po upływie godziny zdejmij ściereczkę lub folię z miski. Podgrzej 100 ml mleka do letniej temperatury i dodaj do ciasta. Następnie dodaj 200 g masła, 100 g cukru, 5 żółtek, sól i skórkę z pomarańczy. Całość ubij mikserem na lśniące i miękkie ciasto, które można wyrabiać rękami. Zagnieść ciasto w kulkę i włóż do dużej miski. Przykryj i odstaw ponownie ciasto na 1 godzinę. Po tej godzinie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Krok 4: W międzyczasie wlej 125 ml marsali do rondla i zagotuj. Dodaj 150 g rodzynek i delikatnie wymieszaj, krótko podgrzewając. Zdejmij z ognia, nałóż pokrywkę i pozostaw tak rodzynki na około 1 godzinę.
Wskazówka I Użycie marsali nadaje to ciastu charakterystyczny smak.
Etap 3
Krok 5: Po godzinie dobrze odcedź rodzynki. Dodaj do nich 75 g kandyzowanej skórki z cytrusów, 75 g pistacji, 1 łyżkę cynamonu i szczyptę gałki muszkatołowej. Zdejmij folię z ciasta, dodaj do niego przygotowane w rondelku bakalie, ponownie zagnieć ciasto w kulkę.
Wskazówka I Cynamon i gałka muszkatołowa w klasycznym przepisie na panettone nie muszą być obecne, ale wiele gospodyń je dodaje.
Krok 6: Posmaruj foremkę panettone odrobiną masła lub oliwy z oliwek, lub użyj specjalnej, papierowej foremki do takiej foremki. Umieść kulkę ciasta w formie i dociśnij. Przykryj ciasto kawałkiem pergaminu i pozwól panettone wyrosnąć przez 1 godzinę. Po godzinie objętość kulki ciasta powinna ponownie się podwoić.
Etap 4
Krok 7: Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ubij pozostałe żółtko i posmaruj nim wierzch ciasta. Piecz panettone przez około 50 minut, aż uzyska złoty kolor. Obracaj foremkę co 15 minut, aby wierzch się zarumienił i równomiernie wybrzuszał. Jeśli górna strona za szybko się rumieni, obniż temperaturę do 170°C.
Pozwól panettone ostygnąć, a przed podaniem posyp je cukrem pudrem.
Wskazówka I Jeśli nie masz czasu na zrobienie panettone, możesz ją oczywiście kupić, polskie markety od lat mają w ofercie gotowe włoskie baby, zapakowane w gustowne pudełka, różnych producentów.
Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz sobie poniższe zdjęcie na Pinterest, aby przeczytać później.
Włoska poczta
Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!
Dzięki za przepis! 🙂 Smak panettone jest dla mnie i dla mojej żony jeden z tych smaków, w których zawiera się czar naszych wspomnień z Włoch 🙂 Nawet najtańsze panettone kupione w Prixie miało niezapomniany smak i aromat! 😉
Panettone, mam do niego sentyment dlatego też lubię go mieć w domu na święta.
Korci mnie zrobienie panettone z Twojego przepisu, ale przeraża mnie ilość drożdży. Myślę, że do pierwszej części ciasta, która wyrasta przez 12h na spokojnie wystarczy max 5g. Spróbuję poeksperymentować 🙂 Bardzo nie lubię w drożdżowych wypiekach wybijającego się smaku i zapachu drożdży co przy takiej ilości drożdży jest nieuniknione.
w jakiej formie piec panettone?? 🙂 jaka srednica ?
Panettone można upiec nawet w rondlu, albo użyć tortownicy 25 cm. Można zrobic nawet wersje mini, np. w puszkach po pomidorach, tylko też koniecznie wyłożyć papierem do pieczenia. Powodzenia!
A czy rzeczywiście 2 razy po 20g drożdży?
Tak, proszę zerknąć, ponieważ od jakiegoś czasu zaczęłam używać innego przepisu, dodałam do artykułu drugi przesis, robi się troszkę inaczej, używa łacznie 50 g świeżych droży lub 25 g drożdży instant. Może ten drugo będzie Panu bardziej pasować.
bardzo jestem ciekawa jak smakuje
Najszybciej można się przekonać robiąc samodzielnie lub kupić w delikatesach lub sklepie z włoskimi produktami. Ale najepiej smakuje w oprawie Świąt Bożego Narodzenia. To jego czas!
Ach… szkoda, że ten przepis znaleźliśmy dopiero dwa dni po Wielkanocy 🙂 może zrobimy próbę generalną przed następnymi świętami, bo sama babka bardzo nam smakowała we Włoszech.
Czy p dodaniu suszonych owoców ciasto powinno ponownie wyrosnąć?
Nie, nie, już działamy.
W drugim dniu dodajemy kolejne 20 g drożdży, bezpośrednio do ciasta, bez robienia rozczynu?
Ponownie robimy rozczyn. Dziękuję za wzrócenie uwagi na brakujący szczegół. Proszę także zerknąć, ponieważ dodałam alternatywny przepis, który sama stosuję od pewnego czasu. Ten artykuł opublikowałam kilka lat temu, a w międzyczasie, próbując inne przepisy, sama zmieniłam sposób robienia panettone.
Pani Magdo,
Pani blog, to jest to czego potrzebowałem. (Przepraszam, że tak interesownie zaczynam). Często podróżuję po Italii. Kuchnia włoska to moje smaki. Czasami zapominam w szczegółach jak “to” się robi, ale Pani mi dopowiada. Choć jak wiemy w różnych regionach Italii te same potrawy robi się trochę inaczej. Np. nie przyznaję się w Peschici, że melanzane z San Gimmignano smakuje mi najbardziej. Dziękuję za podpowiedzi. Tak było min. z panettone. Już nie muszę dzwonić do znajomych z Italli i zaczynać zdania od: ricordamelo, per favore…..
Pozdrawiam serdecznie.
A presto!
Dziękuję serdecznie za wspaniały przepis. Zrobiłam wariant nr 2 odrazu z podwójnej porcji coby rodzinkę obdarować na Święta Wielkanocne. Ciasto cudowne w smaku. Poezja!
Ogromnie się cieszę! Ja też przerzuciłam się na przepis nr 2.
Wariant 2. Ciasto idealne 🙂
Uff 🙂 Cieszę się!
Czy aby przypadkiem oryginalnego panettone nie robi się na sztywnym zakwasie lievito madre, a nie na świeżych drożdżach?
Witam. Jaki typ mąki pszennej ?
405 będzie bardzo dobra!
zrobiłam … wygląda pysznie, niebawem okaże się jak smakuje… użyłam formy do babki o śr.22cm i nie “wypłynęlo ” 🙂