Kuchnia Ligurii – przepis na ravioli alla ligure

Znasz przepis na ravioli alla ligure? Jeśli nie, to czas najwyższy go poznać. Małgosia Klaus z Ligurii opowiada o tym, jak sama uczyła się ich robić od lokalnej mistrzyni, swojej sąsiadki, Angeli.

Ravioli alla ligure

Co robimy w naszej wiosce, zagubionej w liguryjskich górach, kiedy pada? Naturalnie ravioli, słynne ravioli alla ligure, liguryjskie „pierożki”, malutkie, kwadratowe. Każda rodzina, każda wieś ma swój własny przepis. Ponieważ robienie ravioli to sztuka niełatwa, a ja również chciałam się jej nauczyć, postanowiłam poszukać instruktora. Moja sąsiadka Angela, notabene 85 lat, obiecała, że da mi znać, kiedy będzie robić, a ja będę mogła podpatrzeć.

Pewnego dnia, kiedy prognoza pogody była odpowiednia (leje od rana do wieczora), a wszystkie sąsiadki pojechały do miejscowego sklepu kupić kawałek mortadeli, potrzebnej do farszu, Angela zawołała: Vieni! Ti faccio vedere come si fa!

Przepis na ravioli alla Ligure

Nadzienie:

• 1 kg boćwinki (bietole, mangold),
• 150 g mortadeli,
• 5 jajek,
• około 100 g startego parmezanu (jeden lubi mniej, drugi więcej),
• sól do smaku (uwaga, parmezan jest słony).

Ciasto:

• 1 kg mąki,
• 5 jajek,
• woda,
• 1 łyżka stołowa oliwy,
• sól do smaku.

Uwaga! Niestety, Angela, tak jak moja babcia, na pytanie: „Ile wody muszę dodać na 1 kilo mąki”, odpowiada: »no, żeby było dobrze, poczujesz…«

Przygotowujemy nadzienie do ravioli alla ligure

Boćwina, bietole – po polsku to boćwina lub buraki liściowe, najpierw trzeba ugotować. U nas, w Ligurii, rosną nawet dziko.

Liście trzeba umyć, pokroić, uwaga: gotujemy oddzielnie liście i łodygi. Łodygi dłużej, liście krócej. Po ugotowaniu trzeba ostudzić i odcisnąć wodę. Najlepiej zawinąć w ścierkę lub włożyć w lniany woreczek i wyciskać z całej siły. Z ogromnego gara liści, zostanie garść zielonej masy. Następnie, ugotowane i odciśnięte liście, drobno siekamy. Absolutnie proszę nie używać miksera! Trzeba czuć, smakować strukturę, to nie może być papka.

Angela używa zaokrąglonego wahadłowego noża zwanego „la mezzaluna”. Też już mam! Kupiłam na pchlim targu.

Teraz kolej na mortadelę: najlepiej kupić gruby kawałek, pokroić w kostkę i rozdrobnić mikserem. Gotowane i posiekane buraki (bietole) mieszamy z masą z mortadeli i z jajkami. Dodajemy sól i utarty parmezan. Ecco, nadzienie gotowe! Proszę wstawić do lodówki, po pierwsze, ponieważ są świeże jajka, po drugie, łatwiej nadziewać ravioli, kiedy farsz jest zimny.

Teraz ciasto na ravioli alla ligure

Niby proste, jajka, zimna woda, mąka, sól, oliwa. Uwaga, inaczej niż przy pierogach, ciasto na ravioli ma dużo jajek. Konsystencja jest dość twarda.

Można naturalnie ciasto wałkować, my używamy maszynki do makaronu. Angela ma elektryczną, ja na korbkę. I tu zaczyna się sztuka! Ciasto musi być przepuszczone przez maszynkę kilka razy, najpierw na niskim numerze (wtedy ciasto jest dość grube), potem na coraz wyższym, aż do przedostatniego numeru. Po każdym takim przepuszczeniu trzeba pasek ciasta na nowo złożyć i przepuścić po raz kolejny. Ciasto musi być elastyczne i cienkie. Już wam się odechciało? To dopiero początek.

Czas na zadanie bojowe!

We Włoszech sprzedawane są foremki do ravioli, które rozmiarem odpowiadają paskom ciasta wychodzącym z maszynki.

Rozkładamy pasek ciasta na foremkę, nakładamy precyzyjnie farsz. Można użyć łyżeczki lub sac à poche (tutka). Ponieważ ravioli są małe, musicie uważać, żeby nie nakładać za dużo nadzienia. Jak się ręce trzęsą, polecam kieliszek wina w tak zwanym między czasie. Kiedy foremka jest pełna, przykrywamy następnym paskiem ciasta i wałkujemy. Ciasto i farsz mają tak dużo jajek, więc wszystko skleja się samo. Albo nie…. moje pierwsze samodzielne ravioli wylądowały w śmietniku. Tak się dobrze skleiły, że za nic nie chciały wyjść z foremki.

Po wyjęciu z foremki rozdzielamy ravioli przy pomocy radełka lub noża.

Są naturalnie różne szkoły, można kleić bez foremek, można używać specjalnego wałka. Angela pokazała mi foremkę z drewna, do wycinania ravioli, której używała jeszcze jej mama! Ile ma lat, możecie sobie wyobrazić!

Ravioli gotujemy kilka minut w gorącej wodzie i podajemy z listkami szałwii usmażonymi na oliwie i z parmezanem. Można również podawać z sosem pomidorowym lub innym. Ja uważam, że sosy przykrywają smak delikatnych ravioli, czasem wystarczy tylko świeża oliwa i parmezan.

Widzicie ile pracy? Dlatego Angela, moje sąsiadki i ja, robimy ravioli cały dzień i zamrażamy surowe. W ten sposób mamy zapas na każdą okazję!

Basta cosi

A co się stało z moją następną próbą? Kiedy Angela usłyszała, że moje ravioli nie chciały opuścić foremki, powiedziała: daj mi znać, kiedy będziesz robiła, skontroluję ciasto. I faktycznie, Angela srogim okiem obejrzała, jak robię ciasto, wzięła kawałek do ręki, nacisnęła i powiedziała: basta cosi! Wystarczy! Ot tego dnia już wiem jaką konsystencję musi mieć. Zrozumiałam tajemnice! Powodzenia.

Buon Apetito!

Małgosię i jej liguryjskie życie, możesz śledzić na FB, Instagramie, jej stronie www. Aby lepiej poznać Małgosię i jej miejsce życia, zapraszam cię do artykułu: Liguria, Prelà Castello – raj na ziemi Małgorzaty Klaus.

Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz  sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!