Dziś o nowym odkryciu enokulinarnym w … Gdańsku. Rozczarowani? Mam nadzieję, że nie, ponieważ jest to opowieść o pewnej szczególnej metodzie gotowania i o prawdziwym smaku potraw. Slow food na całego! To do rzeczy.
Restauracja Metamorfoza, bo o niej mowa, znajduje się tuż obok Gdańskiej Starówki, przy ul. Szerokiej. Wybrałam się tu z grupą italofilów, którzy przyjechali do Trójmiasta.
Do Metamorfozy trafiliśmy w niedzielę i od już progu zaskoczyło nas interesujące menu degustacyjne. Ciekawość sięgnęła zenitu, gdy obsługa zaczęła opowiadać o królującej metodzie przygotowywania posiłków sous vide.
Co to takiego sous vide?
Sous vide to metoda, która pozwala na zachowanie pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania. Twórcą metody jest Georges Pralus, popularnie zwany ojcem sous vide. Pralus opracował swoją metodę w połowie lat 70 XX wieku, a jego celem było podwyższenie jakości sporządzanych potraw.
Dlaczego ta metoda nie jest powszechnie stosowana?
Sama technika gotowania nie jest skomplikowana, żywność wkłada się do worka i przy użyciu pompy powietrza podciśnienie usuwa tlen. Tak przygotowany worek z surowcem wkładany jest do wody, gdzie podłączony jest cyrkulator temperatury. Urządzenie działa na zasadzie grzałki, na której możemy ustawić dowolną temperaturę oraz czas. I tu właśnie zaczynają się schody. Sprzęt, który jest niezbędny do sous vide to cyrkulator temperatury oraz urządzenie wytwarzającego próżnię. Urządzenia próżniowe kosztują od 3 do 6 000$, natomiast cyrkulatory termiczne zaczynają się od 1 200$. Dla wielu jest to bariera nie do pokonania. Ale wróćmy do zalet samej metody sous vide.
5 x tak dla metody sous vide
Oto, dlaczego:
Redukcja produktu wyjściowego jest mniejsza (około 10%) w porównaniu z gotowaniem tradycyjnym (około 20 %).
Dzięki próżniowemu zapakowaniu surowców możemy wydłużyć okres ich przydatności do spożycia.
Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest bardziej chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych.
Smak potraw jest bardziej wyjątkowy i delikatny, a ich struktura pozostaje nienaruszona.
Technika sous vide sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów, i nie wymaga tak wielu przypraw i ziół jak przy tradycyjnym gotowaniu, ponieważ naturalne soki i aromat są zatrzymywane w potrawach.
W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia, czyli 100 ºC. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw, np. dla drobiu 65 – 71 ºC, ryb 58 – 60 ºC, warzyw 80 – 85 ºC. Jednak każdy szef kuchni ma prawo ustalić temperatury wg swojej najlepszej wiedzy i przede wszystkim doświadczenia.
Metamorfoza posiada Kaszubach własne gospodarstwo, gdzie hodują warzywa oraz drób – kury, kapłony itp. Współpracują z lokalnymi zielarzami, a karta win powstawała rok, czego efektem jest lista 27 pozycji od 8 dostawców. Do tego gęsina z najlepszego źródła i oczywiście niezwykłe menu, które zmienia się tak często, jak zmienia się przyroda, czyli co 2-3 tygodnie. I jeszcze chropowata zastawa, którą ręcznie wykonano na zamówienie restauracji, podobnie jak kamienne talerze.
Co jedliśmy i piliśmy
Wino
Dzień był gorący, więc zaproponowano nam białe nowozelandzkie Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough. To wino o słomkowym kolorze i intensywnej owocowej palecie: aromatach agrestu, fig z dotykiem skoszonej trawy. Znawcy twierdzą, że Marlborough uważa się za nową stolicę regionów winiarskich specjalizujących się w uprawie Sauvignon Blanc.
Menu degustacyjne
Restauracja wypieka własne pieczywo. Podano z masłem i smalcem do wyboru, do koloru. Mnie szczególnie przypadła do gustu ciemna mieszanka chleba i smalcu.
Bardzo miło otrzymać niespodziankę od szefa kuchni. Sorbet z malinami i truskawkami.
Przechodząc do konkretów – pierwsze danie podano na rozgrzanych talerzach. Bób z groszkiem i czerwoną porzeczką był zachwycający.
Kolejna niespodzianka, zamiast talerzy – oszlifowane kamienie, oczywiście cieplutkie. Tym razem sieja z kaszubskich jezior z truskawkami.
Półgęsek z sosną w idealnej kompozycji zniknął szybko z naszych talerzy. Ciepłych talerzy.
Wołowy policzek z czereśnią i selerem urzekł nas delikatnością. Sos był absolutną rewelacją. Podobno robił się dwa dni, aby uzyskać swą idealną, lepką konsystencję.
W końcu deser. Niezwykłe, acz specyficzne lody z palonego kalafiora z agrestem.
Kolejna niespodzianka, tym razem w kieliszku. Było waniliowo.
Podsumowanie
Nasza wizyta nie mogła się zakończyć tak po prostu. Udało nam się wywołać na salę pana Radka, który tego dnia przewodził kuchni, aby zdradził nam kilka sekretów. O czym mógł – chętnie opowiadał, resztę dyplomatycznie starał się pominąć, co było trudne z uwagi na naszą dociekliwość. Załoga Metamorfozy doskonale się uzupełnia, są specjaliści od wina, od nalewek i trunków zapomnianych i świetna kuchnia. A my wyszliśmy z menu pełnym autografów.
Wspominałam, że mają własną hodowlę kur? No właśnie, ale nikt z nas się nie spodziewał, że wyjdziemy z Metamorfozy z jajami. A jednak.
Czy tymi niewielkimi porcjami można się najeść? Tak, zdecydowanie tak. Porcje są niewielkie, ale jest ich dużo i byliśmy bardzo najedzeni.
Ile to kosztuje? Nie żałowaliśmy sobie wina, poszło kilka ładnych butelek, więc nasz rachunek nie był niski, przyznajemy. W zaokrągleniu 250 pln/osobę.
Moja córka, która cierpliwie uczestniczyła w kilkugodzinnej biesiadzie miała własne menu. Pierś z bobem i groszkiem. Sorbet truskawkowy i lody rabarbarowe z kawałkiem przepysznej czekolady.
Włoska poczta
Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!
